香料是具有刺激性香气的植物根、叶、茎、芽、种子或其提取物，能够赋予食品风味、增强食欲，并帮助食品的消化和吸收。根据中国国家标准GB/T 21725–2017，香料根据其特征风味被分为三类：浓香型、辛辣型和优雅型。辛辣型香料具有刺鼻的气味和辛辣的味道，其主要风味成分包括含硫或酰胺类化合物。这些香料在食品工业中，尤其是中式烹饪中被广泛使用。添加香料可以改变食品的质地特性，并进一步影响口腔处理过程中的风味感知。不同香料因其不同的风味化合物而具有不同的风味特性和功能特性。目前，许多研究已经探索了香料对菜肴的重要性。例如，Wang等人研究了添加香料的牛肉汤的风味成分，结果表明香料有助于释放风味氨基酸并增加其等效鲜味浓度（EUC）。因此，深入了解香料中的化学成分和风味活性化合物，将为香料应用的标准化和进一步加工提供指导。yang等人通过高效液相色谱法（HPLC）对20种辛辣香料中的重要风味化合物进行定量分析，包括17种游离氨基酸和4种5′-核苷酸，并计算EUC。EUC的计算方法见：鲜味强度评价的化学方法。文章的主要结论如下：

（1）游离氨基酸分析：20种辛辣香料中总游离氨基酸含量范围为0.57至46.67 g/kg，其中辣根含量最高。苦味游离氨基酸在20种辛辣香料中含量较高，尤其是八角（88.7%）、辣根（86.3%）和大蒜（82.9%）。鲜味游离氨基酸在3种香料中占比超过50%，包括白芥末（58.7%）、黑芥末（67.6%）和薄荷（75.1%）。其中，薄荷中谷氨酸含量最高（6.45 g/kg）。

（2）5′-核苷酸分析：20种辛辣香料中总5′-核苷酸含量范围为0.80至4.30 g/kg，其中韭菜含量最高（4.30 g/kg）。次黄嘌呤5′-单磷酸（5′-IMP）在所有20种辛辣香料中均被检测到，鸟苷酸5′-单磷酸（5′-GMP）在花椒中含量最高（0.47 g/kg）。

（3）等效鲜味浓度（EUC）表明：薄荷（Fieldmint）的EUC值最高，达到：37.1 g MSG/100 g；

薄荷（Peppermint）：24.5 g MSG/100 g

辣根（Horseradish）：18.4 g MSG/100 g

韭菜（Chive）：15.7 g MSG/100 g

白芥末（White mustard）：13.5 g MSG/100 g

黑芥末（Black mustard）：12.1 g MSG/100 g

洋葱（Onion）：10.9 g MSG/100 g

生姜（Ginger）：9.1 g MSG/100 g

大蒜（Garlic）：8.0 g MSG/100 g

香菜（Welsh onion）：7.5 g MSG/100 g

花椒（Prickly ash）：6.5 g MSG/100 g

白胡椒（White pepper）：5.9 g MSG/100 g

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通过聚类分析，20种辛辣香料被分为两类，其中薄荷（Fieldmint）为一类，其余19种香料为另一类。

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参考文献：Huang Y, Duan W, Xiao J, et al. Characterization of the taste compounds in 20 pungent spices by high-performance liquid chromatography[J]. Journal of Food Measurement and Characterization, 2021, 15(3): 1680-1692.今日份鸡汤：最好的投资是投资自己。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。